2021咖啡圈热门话题盘点
图片来源：行走与咖啡
还有一个月2021年就要结束了，回顾这一年你喝了多少杯咖啡，咖啡行业里又有多少被品牌带火的爆款营销和行业趋势，有什么我们关注的事件和话题？作为关心着行业发展的咖啡媒体，行走与咖啡选了10个话题，分析话题本身，同时延伸到相关的品牌的做法，同时表达我们对该事件的看法和预测。
MANNER COFFEE咖啡店
图片来源：微博@MANNER官微
截止2021年1月，上海市的咖啡馆数量已经到达6931家，超过了东京和纽约，成为拥有咖啡馆数量最多的国际城市，蓝瓶咖啡也即将在2022年落户上海，咖啡馆之间的价格战、营销战和装修战都非常激烈，被称为最内卷的咖啡城市。而北京紧跟其后，咖啡馆的数量也达到了4000多家。
上海是全球咖啡馆数量最多的城市
图片来源：新一线城市研究所
不仅上海和北京，在国内其实开店热潮在疫情期间就没有间断过，在成都几乎每个月都有30家独立咖啡馆开业，甚至行业内有了一个词叫做“成都速度”。资本对于咖啡行业的关注，Manner、代数学家、M stand等咖啡品牌的崛起，给了许多从业者鼓舞和信心。而竞争激烈的电商品牌三顿半、永璞等也开始转向线下流量的收割，瑞幸咖啡在几年前所培养的客户也成长起来。社交媒体和小红书所带来的打卡经济也为咖啡馆缩短了所谓的“养店期”，创造了“新店蜜月期”，为咖啡馆在开店初期窜红带来了机会。许多城市的政府也开始意识到咖啡馆对于消费的带动，关注对咖啡行业的支持，很多返乡青年回到三四线城市，可以预测明年全国会迎来更多的开店热潮。在过去提到云南咖啡，大多数人就是皱皱眉头，印象停留在古镇旅游区里贩售的焦苦小粒咖啡。但是随着近几年国内精品咖啡行业的发展，行业对于云南咖啡的重视度开始提升，云南的咖农、庄园主和生豆商也开始意识到高品质的精品咖啡才能改变人们对于云南咖啡的认识，在2021年，你会发现云南咖啡真的突破了常规，一些特殊处理法的云南咖啡表现非常优异。比如保山红龙庄园推出的“血雀”，是低温厌氧发酵的一款卡蒂姆咖啡，有着浓重的红酒风味，在2021WBC中国赛区决撒上，潘伟凭借这款咖啡夺得第一名，在刚刚结束的2021WBrC的中国区决赛，血雀再一次脱颖而出。年轻人不再崇洋媚外，而是更认可国潮咖啡。大品牌呢，同样也捕捉到了云南咖啡和特殊处理法的热度，纷纷推出了云南系列产品。2021年4月瑞幸推出云南红蜜SOE，葡萄、黑巧和肉桂风味突出，这款咖啡的市场表现非常好。星巴克在2021年底再次上新了2款云南咖啡，并作为主打产品进行市场推广，将咖啡和人文情怀紧扣。2022年将会是云南咖啡的产量大年，同时咖啡期货价格上涨，对于云南商业豆的价格会是利好，但也会对竞争激烈的终端市场带来不少压力。热门话题：咖啡节
今年仅行走与咖啡就受邀商业地产在北京策划了三场风格不同咖啡青年节，粗略统计，2021年全国大大小的咖啡节接近100场，许多咖啡品牌甚至全国走穴。参加了全国10多场咖啡节的北京1/4 coffee lab主理人张艳告诉我，参加咖啡节可以让咖啡馆迅速被非常垂直的用户认识到。店内上新一款产品，非常难推广，因为大部分客人都会看点评，很难说服他们尝试新品，但是创意新品却可以在咖啡节一炮打响。对于咖啡馆来说，在咖啡节一天的收入等于门店的三倍。而对于商业地产来说，咖啡节可以成功的吸引优质年轻用户，打造口碑。咖啡节成为许多新消费品牌接触用户的绝佳机会，人群垂直，经过筛选，非常的优质。而在后疫情时代，咖啡节这种品类多样，一次可以打卡全国多家咖啡馆的活动，还会继续受到消费者的青睐。三顿半开拓into_the force，永璞打造CITY BORING作为线上电商为主要战场的精品速溶品牌三顿半和永璞在今年纷纷落地实体品牌。三顿半其实10年前就在做实体咖啡店，而今的into_the force还在试营业阶段就已经门庭若市。从空间到理念到活动内容都呈现出充满活力的品牌个性，令人目不暇接的同时也吸引了大量的消费者打卡。原本线上积累的粉丝群体也可以在这家实体店得到更综合的体验感。永璞也是早前就开过咖啡馆，今年他们提出了新的概念CITY BORING，会在2022年落地上海，结合这几年跨界合作的经验，永璞会为我们带来什么新玩法，也令人很期待。椰子和咖啡组合CP在2021年大火，从瑞幸推出“生椰拿铁”天天卖断货开始，椰子咖啡的热度就一直很高。其实“生椰”通常指的就是椰奶，用椰子肉打碎加水做成，和我们从小喝到大的椰树牌椰汁是同类，谁能想到小时候的味道加了浓缩咖啡，竟然好喝。在瑞幸yyds的“生椰拿铁”大火之后，瑞幸又推出了椰青回的冷萃咖啡+椰青，“买不到”，甚至有网友怀疑这个产品就没上架。
不得不说瑞幸在2021年的表现很稳且优秀，从爆款产品打造和事件营销的市场推广的能力都很能打，对国人口味的观察细致，对互联网流行方向捕捉敏锐。瑞幸不仅带火了生椰拿铁，与利路修联手打造的视频广告，让网络词汇yyds走红咖啡圈，甚至带动了椰奶原料市场的热度。新一代的“厚椰乳”这种产品，是专门为调制饮料和咖啡研制的，比起直接喝的椰汁，加入了更多糖和氢化油，口感更丝滑更浓郁，和咖啡更搭。后续又有了M Stand的鲜椰冰咖紧跟热度的产品，甚至很多咖啡品牌在活动中现打鲜椰子做咖啡，清甜的椰青和浓香的椰乳也会逐渐成为2022年咖啡馆里必备的原料之一。M Stand鲜椰冰咖
图片来源：M Stand
2021年大火的是椰子，明年可能流行是什么呢？据小编观察最近杏仁奶又有火起来的趋势了。植物饮品的风潮并没有消逝，从燕麦奶到椰乳，植物饮作为资本非常关注的赛道，都把精品咖啡馆和咖啡行业作为打响品牌知名度的重要传播阵地。在国内极度追求流行更新的情况下，燕麦奶的热度已经有所减退，用中国北杏仁和美国巴旦木做的植物饮开始在咖啡馆流行起来。同样的对素食者友好，对乳糖不耐友好，提倡节能减碳可持续，而且还有更多的营养功能。如果说椰汁类产品的大火跟我们从小喝到大的国民饮料“椰树叶汁”有关，那么杏仁类产品就更近似露露，与咖啡搭配也不错，比如杏仁dirty，杏仁拿铁～
前几天有位读者问我，他说他的一个朋友称坚决不能喝“过桶”（所谓的酒桶处理法）的咖啡，因为是香精豆。他的这位朋友说，因为威士忌酒桶是非常珍贵的，将咖啡生豆放进酒桶里发酵的处理法也理应很稀有，但市面上出现大量的过桶豆，可信吗？难道不是添加了其他的增味料？但处理法作为生豆商的商业机密，也不会真实地传达给消费者。年初的时候我联线了《寻豆师》的作者许宝霖老师，他提出说目前的咖啡行业发展是落后于茶和红酒的，其实在茶行业，早已有纯茶和花草茶、水果茶的区分，他认为咖啡出现处理法混乱是一个发展阶段，未来也许会有更明确的分类。而咖啡相关规定在我国的法律法规上也很欠缺，比如作为初级农产品它是否可以添加辅料是模糊的，而在焙烤咖啡的这个大类中，它又是要求不可以添加任何其他成分的。但是作为直接售卖的食品，不可避免有添加剂存在的，所以这是一个亟待重新看待的议题。也许未来会有更明确的分类，传统处理法、特殊处理法和增味处理法，都透明的表达给消费者。而我们现在判断“香精豆”，只能靠猜。
2021年的创意咖啡真的太火了（有时候我也在想自己是不是推动了这个品类的发展）。从上海现象级的OPS、村口大树、郑州的洗耳恭听，到广州的隔壁工坊新咖饮研究所。除了这类只做创意咖啡的门店之外，国内各大城市的咖啡馆的菜单上都又增加了“创意“的部分。与本地食材相结合，与时令节气相呼应，充满了灵感和生活启迪，确实是我们喜爱的创意咖啡。不仅独立咖啡馆以创意咖啡吸引客人，许多连锁品牌也纷纷推出创意菜单，今年做的非常出彩的要数Seesaw咖啡，Seesaw每月都有更新，仅上半年就高达60个SKU，Seesaw咖啡重点打造的创意咖啡获得市场好评，也成功与喜茶达成投资共识。Seesaw创意咖啡图片来源：Seesaw
但是也有不少黑暗料理咖啡让小编感到很头疼，什么南京板鸭咖啡，一窝蜂的茅台咖啡……想说创意咖啡真的没有那么简单，不是直接堆砌食材，或者在咖啡上做与风味并无相关的装饰就可以了，希望咖啡馆推陈出新的过程中依然可以潜心研发，做自己真正擅长的部分。低价内卷的咖啡价格战
咖啡的价格一直是我们关注的问题，今年年中的时候连锁便利店品牌便利蜂推出了精品咖啡品牌“不眠海”，全部使用半自动咖啡机和精品咖啡豆，一杯咖啡的价格在15元-20元之间，介于Manner和瑞幸的中间价格。在前期pr营销中打出了“首杯1.9折，不到4元就能购买一杯澳利白咖啡”的口号，引起了行业关注。
2021年上海新开的三立方咖啡，一杯美式咖啡仅售5元，开业买咖啡送杯子，老板在采访中说道开业一个月送出了8000个杯子。
造访上海的街边咖啡店，会发现很多店家都遭遇了价格战的打击，即便是在咖啡消费基础庞大的上海，很多小咖啡店依然会因为低价战而活不下去。咖啡的毛利确实高，但是房租和人工成本也同样非常高，如此竞争不过是因为资本在背后的运作，希望咖啡价格可以早日回归正常，少一些打着精品咖啡名号的割韭菜。
人们开始关注露营生活，小编认为跟疫情也有不可分割的关系，越来越多人想要亲近自然，尝试户外生活方式。在小红书说搜索“露营风”的咖啡馆，战胜了前几年流行的ins风、工业风、废墟风成为了2021年大火的咖啡馆风格，甚至有些店买两把山寨户外椅子摆在门口就说自己是露营风。
露营风咖啡馆
图片来源：小红书
任何流行总是暂时的，跟风带来的效益并不会给品牌带来质感和口碑，希望大家都能找到自己的风格定位。
来源：行走与咖啡（ID：walkingcoffeemap）
作者：高雪
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